La locanda è quella "giusta"?

… mesi e mesi di lavoro e ricerche. Non sempre si riesce a spiegare e tanto meno scrivere delle vicissitudini di un locale; di un locale complesso come può esserlo un ristorante. Tra alti e bassi ( molti bassi ), nell’arco di questi ultimi due anni la proposta del locale è cambiata, si è trasformata seguendo le esigenze di una clientela che è cambiata,e di una proposta che invece stenta a soddisfare le aspettative e i bisogni sempre più variegati. Trasformazione che è culminata con il cambio di ragione sociale nel mese scorso; effettuata per potersi svincolare dalla vecchia immagine e essere più liberi di proporre anche cose lontane da quello che normalmente ci si aspettava in questo locale. Il tempo è passato velocemente e voracemente, quasi da non avere spazio per provare e proporre tutto quello che poteva essere appetitoso e invitante. A questo punto, verso la fine dell’estate, sono riuscito a delineare l’ossatura della proposta per la prossima stagione. Ho eliminato la carta, e invito i clienti a lasciarsi guidare verso una degustazione a tutto tondo, liberarsi dai freni inibitori e preconcetti e assaggiare tutto il susseguirsi di piatti che vengono portati in tavola. ecco un esempio:   Un antipasto saporito, delizioso, curioso e appetitoso… questi sono aggettivi di volta in volta sentiti dai commensali. In effetti è un insieme di sapori ben definiti, costruito nel piatto lasciando al palato dell’ospite la facoltà di amalgamare i sapori durante la degustazione.   E’ composto da un a base di patate precedentemente lessate e successivamente rosolate in padella per renderle croccanti, una volta sistemate nel piatto vengono ricoperte da una  leggera fetta di tomino, su questa viene aggiunta una pallina di cavoletto di bruxelles , sopra la quale una fettina di bacon completa la “tartina”, per decoro una “passata” di riduzione di Porto e una spolverata di granella di arachidi tostate e salate. Fa parte delle portate della degustazione, allo stesso modo è andato forte il piatto di culatello con fichi grigliati… oppure il carpaccio di tonno e spada affumicato con insalatine e sorbetto di uve e cipolle caramellate. Questo è già stato poi pubblicato sul blog con ricetta e foto.       Questo è un rispescaggio e non a caso lo ripropongo  perchè mi dà il pretesto per sottolineare che una delle cose frequenti nel proporre il proprio menù da una “carta” e che alcuni piatti non vengono mai scelti. Per un sacco di motivi , ma il risultato è che in una degustazione è possibile assaggiare di tutto, e aprezzarne la bontà, come nel piatto dell foto, chiamato “lo scrigno del pescatore”, essendo formato da un pomodoro ripieno di pesce bianco e pesto di basilico, sormontato da una coda di gambero, il tutto appoggiato su un letto di carciofi spadellati. Questo fa parte dei piatti cucinati, mentre quello di prima è più in sintonia con la nostra strada : poco uso di pentole e padelle, cotture separate e formazione del piatto nella “bocca” dell’ospite. La degustazione poi prosegue con altri piatti tipo: Gnocchetti di patate con crema di zucca e speck insalata di farro alla ligure, con basilico, patate, fagiolini e pomodorini, quasi un pesto scomposto e ricostruito nell’insalata, “erbazzone” di ricotta e spinaci con crosta di nocciole accompagnato da mozzarelline panate, Trenette con pesto di timo,noci e limone ( molto apprezzato per la semplicità e dal sorprendente sapore), Per concludere il dettaglio della proposta tra qualche giorno farà capolino un piatto unico dell a”locanda” che chiameremo ” il gransfizio misto”, niente di più classico ma tutto fatto in casa con i nostri metodi: ci sarà un giro di sfizi salati tipo , pizza soffice, sfogliatelle alla pancetta e cipolla, bon-bon di pane allo zafferano con gamberi, il nostro culatello, la bresaola di “angus” il salame di cremona (che non può mancare) e il prosciutto di cervo. Vini in abbinamento del più vicino territorio, frizzante bonarda o gutturnio, bianco frizzante sui lieviti o pinot nero vinificato in bianco, rossi fermi di tutte le regioni. Per finire mi faccio un augurio anche perchè terminare in modo scomposto e pessimista NON va bene. Meglio finire in dolcezza!!!

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