Sformato di maionese ed asparagi

maionese

Tante volte viene voglia di preparare la maionese in casa, spesso e volentieri sento che ci si rinuncia perchè è difficile…

Non è vero, forse si è spaventati dal mito che la maionese impazzisce; ed è vero basta poco, ma è nell’ordine di quando il latte tracima quando comincia a bollire e sporca tutto il fornello, oppure  ci si distrae e il ragù attacca e inevitabilmente sa di bruciato… ecco questi inconvenienti non ci impediscono di ritornare a cucinare questi piatti, così dev’essere anche per la maio, è veloce e salutare più di quella che si acquista.

La rivista La cucina italiana indica le seguenti dosi:

  • uova (tuorli) 2
  • olio        ml  250
  • limone   ml  25
  • sale

La maionese si prepara in modo molto semplice, basta seguire opportuni accorgimenti per evitare di farla “impazzire” ovvero di ottenere un composto liquido invece che denso e cremoso. Per prima cosa bisogna procurarsi delle uova fresche, non importa se a temperatura ambiente o refrigerate. Poi si separa il tuorlo dall’albume e lo si mette in una ciotola concava. Se l’uovo è fresco il tuorlo deve rimanere integro, senza allargarsi nè rompersi.
A questo punto si può iniziare la vera e propria preparazione della maionese, iniziando a lavorare il tuorlo con una frusta metallica, finché non cambia consistenza diventando fluido; quindi si può iniziare ad aggiungere 2-3 cucchiai di olio a filo, continuando a lavorare con la frusta, e si procede in questo modo finché tutto l’olio non è stato incorporato nel tuorlo.
Si procede quindi aggiungendo altri 2-3 cucchiai di olio a filo e si continua così finchè il composto non diventa denso. Per non far impazzire la maionese bisogna evitare di aggiungere troppo olio in una volta, impedendone il corretto emulsionamento con il tuorlo.
Occorrono circa 70-100 g di olio per ogni tuorlo d’uovo. La maionese viene prodotta in genere con un olio di semi raffinato, sostanzialmente insapore. Può essere prodotta con olio extravergine di oliva, sicuramente migliore dal punto di vista salutistico, anche se il suo gusto può risultare troppo intenso. La soluzione migliore è quella di utilizzare un olio extravergine delicato, per esempio un olio DOP ligure, del Garda o di Brisighella.
Da ultimo si completa la maionese con un cucchiaino di aceto, dose che può essere modificata in base ai propri gusti.

Ecco invece un passo avanti nella preparazione: uno sformato con la maionese e l’abbinamento classico con gli asparagi

Bisogna modificare le dosi per evitare di trovarsi con una torta che galleggia nell’olio, ed aumentare invece la quantità di uova per la consistenza :

6 uova

150 g. di olio di mais

100 g. di fecola

200 g. di asparagi

sale

aceto un cucchiaino

senape tre cucchiaini

scorza di limone

Lessate gli asparagi per 3 minuti a partire dalla ripresa del bollore e poi tuffateli in acqua e ghiaccio.

Separare i tuorli dagli albumi e procedere per fare la classica maionese, montare a neve gli albumi e amalgamare tutti gli ingredienti delicatamente per non smontare gli albumi. Scolate gli asparagi e asciugateli, versate in una teglia il composto e adagiate gli asparagi sopra e lasciateli affondare.

Cuocere in forno caldo a 160/170 gradi, saggiate la consistenza prima di spegnere il forno.

Abbinare un vino giovanissimo, leggero, secco e di buona acidità, anche un vino frizzante metodo charmat, tipo i prosecchi preparati in casa Valdo.

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