tartufo di cus-cus al cocco

Tradizionalmente il cuscus veniva preparato con semola di grano duro, Triticum durum, quella farina granulosa che si può produrre con una macinatura grossolana utilizzando macine primitive, ma oggi con questo nome ci si riferisce anche ad alimenti preparati con cereali diversi, come orzo, miglio, sorgo, riso, o mais. Solitamente esso accompagna carni in umido e/o verdure bollite (sulla costa del mar Mediterraneoharissa (usata soprattutto in Tunisia). anche pesce in umido). Può essere reso piccante accompagnandolo con la

Questo piatto è l’alimento tradizionale di tutto il Nordafrica, al punto che lo si potrebbe definire “piatto nazionale” dei Berberi; in gran parte dell’Algeria, est del Marocco, Tunisia, e Libia è conosciuto semplicemente col nome arabo: طعام, taˁām, “cibo”. Oltre che nel Maghreb, esso è molto diffuso anche nell’ Africa Occidentale, in Francia (secondo piatto preferito dai francesi[1]), in Belgio e anche nel Vicino Oriente (in particolare, in Israele presso gli Ebrei di origine magrebina). In Giordania, Libano e Palestina viene chiamato maftūl (ritorto).

Il cuscus preparato nel trapanese, in Sicilia, è cotto a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata, ma il condimento a differenza di quello magrebino è un brodo di zuppa di pesce. Dalla Sicilia, il cuscus è stato portato a Livorno (cuscus d’agnello) e a Genova.

cus-cus



Il cuscus dovrebbe essere passato al vapore due o anche tre volte. Quando è cotto come si deve è morbido e leggero, non dovrebbe essere gommoso né formare grumi. Il cuscus che si trova in vendita nei supermercati occidentali è solitamente passato al vapore una prima volta e poi essiccato, e le istruzioni sulla confezione consigliano di aggiungervi un po’ di acqua bollente per renderlo pronto al consumo. Questo metodo è rapido e facile da preparare: basta mettere il cuscus in una ciotola e versarvi sopra l’acqua o il brodo bollente, coprendo poi la ciotola con un foglio di plastica. Il cuscus si gonfia e nel giro di pochi minuti è pronto da servire, dopo averlo rimescolato con una forchetta. Il cuscus precotto richiede meno tempo per la preparazione rispetto alla pasta asciutta o al riso.

Il metodo tradizionale del Nordafrica prevede l’uso di un recipiente per la cottura a vapore chiamato taseksut in berbero, kiska:s in arabo o cuscussiera (couscoussier o couscoussière in francese). La base è una pentola di metallo allungata a forma bombata in cui si cuociono le verdure e la carne in umido. Sopra questa base viene collocato il recipiente dal fondo forato in cui il cuscus si cuoce a vapore assorbendo i sapori del brodo sottostante. Se l’incastro tra il il bordo della pentola inferiore e il recipiente superiore non è ermetico, spesso viene posto uno strofinaccio umido per non far fuoriuscire il vapore dai lati. Non vi sono molte prove archeologiche di un uso antico del cuscus, ma può darsi che questo si debba al fatto che le cuscussiere antiche erano fatte di materiali organici, destinati a non sopravvivere.

In Algeria, Tunisia e Marocco, il cuscus viene generalmente servito con verdure (carote, rape, ecc.) lessate in un brodo più o meno piccante, e qualche tipo di carne (di solito, pollo, agnello o montone); in Marocco, sul cuscus si può trovare anche del pesce in salsa agrodolce con uvetta e cipolle; in alcune regioni della Libia si usano anche pesce e calamari. il brodo della carne in Tunisia è rosso, con pomodoro e peperoncino, mentre in Marocco di solito è giallo.

In Marocco a volte il cuscus viene servito anche alla fine del pasto o da solo, come prelibatezza chiamata seffa. Il cuscus viene cotto più volte, e poi lavorato con carne e verdure, fino a farlo diventare molto morbido e di colore pallido. A questo punto ci si sparge sopra mandorle, cannella e zucchero. È tradizione servire questo dessert insieme a latte aromatizzato con acqua di fiori d’arancio, oppure lo si può servire in una ciotola da solo con siero di latte come minestra leggera per cena.

Il piatto è oggi popolare anche nella ex potenza coloniale del Nordafrica, la Francia, dove per cuscus si intende di solito il cuscus con il suo contorno. Nei negozi e supermercati francesi si trovano spesso confezioni contenenti una scatola di cuscus precotto di rapida preparazione ed una lattina di verdure, solitamente con la carne. Vi sono perfino ricette brasiliane che prevedono il cuscus bollito messo in una forma con altri ingredienti a mo’ di timballo.

Ora una ricetta a mo’ di dolce:

tartufo di cus cus

Tartufi di cus cus al cocco

1 T di cous cous (100 gr circa)

1 T e ½ di acqua

1 manciatina di uvetta

1 p. di sale

3 o 4 C di malto di riso

3 o 4 C di nocciole

per la guarnizione:

¼ T di malto di riso

¼ T di crema di nocciole

2 o 3 C di cacao amaro in polvere

acqua q.b. (o latte di riso)

cocco rapè q.b.

Procedimento

portare a bollore l’acqua con il sale e l’uvetta, far cuocere per qualche istante, aggiungere il cous cous, spegnere la fiamma e coprire; lasciare che il cous cous, assorbendo tutto il liquido, si gonfi, aggiungere quindi il malto e le nocciole leggermente tostate e ridotte in farina e amalgamare bene, formare delle palline e coprirle con la “nutella” ottenuta miscelando bene tra loro malto, crema di nocciole, cacao amaro e pochissima acqua o latte di riso. Lasciare asciugare un poco il rivestimento per poi passare le palline nel cocco rapè e riporre in frigorifero per far indurire il “cioccolato”. Servite su una fragola tagliata a fettine e decorate con la salsa al cacao rimasta

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