Sua maestà … il riso

Ieri sera si è conclusa la seconda serata dedicata interamente al riso.

La lezione spiegava soprattutto le basi di come usare sia il riso intero, integrale o meno, che la crema di riso, nelle sue utilizzazioni in sostituzione dei latticini. In tutte le preparazioni la base è questa: 100g. di riso Carnaroli lessato in un litro di acqua fino al completo assorbimento. Ai primi posti degli apprezzamenti sono risultati il riso nero , la maionese di riso e il dolce di limoni. le ricette più sotto…







Il riso è una graminacea diffusa in tutto il mondo.
Originario dell’Asia, in Thailandia era coltivato già 3500 anni prima di Cristo. I maggiori produttori del mondo: Cina, Giappone, India, Indonesia, Birmania. In Italia è coltivato in Piemonte e in Lombardia, visto che come tante altre piante acquatiche anche il riso richiede zone ricche di acqua e preferibilmente molto umide.
E’ una pianta annuale alta circa 50/100 cm con foglie lineari.
Le infiorescenze si presentano come piccole pannocchie formate da un numero vario di spighette portanti da 5 a 10 frutti.
In Italia si raccoglie alla fine di Ottobre, appena raccolto prende il nome di risone o riso grezzo perchè i grani sono rivestiti di glumelle. In breve dopo la raccolta il risone affronta la pulitura
(separazione delle impurità e delle sostanze estranee come la terra, semi e sassolini), la sbramatura (allontanamento delle glumelle che costituiscono un prodotto detto lolla). La prima e seconda sbianchitura nella quale si hanno l’allontanamento degli strati periferici (crusca). Segue poi la terza e quarta sbianchitura dove troviamo l’asportazione del germe, per poi finire con la brillatura.
In commercio le varietà di riso nazionale sono così classificate:
comune o originario (sottotipo), semifino (per risi e minestre), fino (cottura in bianco per insalate..), superfino (per risotti) o risi speciali come il converted o parboiled. Quest’ultimo si presenta di colore ambrato, viene ottenuto macerando il risone in acqua calda e trattandolo poi con il vapore. In questo modo i componenti idrosolubili del germe e degli strati periferici (vitamine sali minerali) diffondono verso l’interno dell’endosperma. Il prodotto viene poi essicato e raffinato. E’ indicato per insalate.

Riso nero

Insolito, esotico, ricco di proprietà nutritive… e magico fin dal suo nome. Si chiama riso nero Venere, ed è persino un tuffo nel passato nella storia di una coltivazione che ha origine antichissime, letteralmente dall’altra parte del nostro piccolo pianeta: in vaste aree della Cina e dell’India si ritiene che la coltivazione sia iniziata tra il 2.800 e il 2.200 a. C.
Il colore nero del pericarpo del ‘Venere’ è una rara caratteristica che in passato i contadini cinesi coltivavano solo per l’imperatore e la sua corte. Il granello del ‘Venere’ dopo l’asportazione delle giumelle, si presenta naturalmente lucido e col colore dell’ebano dovuto ad una sottile pellicola ricca di pigmenti che in natura sono presenti anche nel mirtillo e nelle uve nere e soprattutto sono pigmenti che hanno una funzione antiossidante che è sempre più apprezzata da dietologi e studiosi dell’alimentazione.

Un’altra caratteristica tutta orientale del riso Venere è il profumo che si sprigiona soprattutto durante la cottura. Si tratta di un aroma dovuto alla presenza di esteri che, con l’aumento della temperatura, evaporano e danno origine ad un profumo che ricorda il pane appena sfornato o il legno di sandalo.
Il riso nero degli imperatori è pertanto una piacevolissima sorpresa e non solo dal punto di vista alimentare.



Riso Nero Integrale con Crema di Zafferano


Ingredienti per 4 porzioni:
320 gr. di riso nero venere – 2 dl. di crema di riso bianco 10 gr. di olio di mais – dado vegetale (la punta di un cucchiaino) – 1 bustina di zafferano
Preparazione:
Far bollire il riso in acqua salata per 40-45 min. Nel frattempo preparare la crema: in un pentolino scaldare a fiamma bassissima la crema di riso, aggiungervi l’olio e il dado vegetale.
Sciogliere lo zafferano in un poco di acqua di cottura del riso ed unirlo al resto degli ingredienti.
Terminata la cottura, scolare il riso e disporlo nei piatti singoli a “montagnetta”. Fare un incavo nel quale introdurre la crema di zafferano.




Maionese di riso
ingredienti per 4 persone:
circa 200 g di olio di mais
200 g di crema di riso
aromi:
senape
limone
aceto
sale
Procedimento
Con il mixer a immersione frullare la crema di riso e l’olio arricchendo pian piano con gli aromi.
Assaggiate man mano per trovare il giusto equilibrio degli ingredienti.
Per rendere la salsa più fluida e vellutata aggiungete della panna di soia o di avena…
Insalata russa
ingredienti per 4 persone:
2 carote
100 g. di piselli
2 patate
maionese di riso q.b.
Procedimento
Lavate le patate e le carote, sbucciatele e tagliatele a dadini grandi non più di un pisello . Mettete intanto a lessare separatamente le carote , le patate e i piselli(potete cuocerli anche a vapore) in acqua bollente e salata , stando attenti alla cottura, che deve lasciare le verdure croccanti, e non sfatte (ci vorranno circa dai 7 ai 10 minuti per le patate, e dai 5 ai 7 minuti per le carote, a seconda poi del taglio).
A cottura ultimata, scolate le verdure e lasciatele raffreddare preferibilmente dentro ad un colino in modo che perdano tutta l’acqua di cottura e risultino asciutte . Nel frattempo rassodate le due uova, poi intiepiditele sotto l’acqua fredda corrente, sbucciatele e lasciatele raffreddare. Tagliate i cetriolini sott’aceto a dadini molto piccoli . Quando le verdure saranno tiepide, mettetele dentro ad una ciotola unite i cetriolini quindi condite con olio (poco), aceto (1-2 cucchiaini), sale e pepe . Successivamente quando si saranno raffreddate, unite la maionese ed eventualmente, aggiustate di sale. A questo punto, potete scegliere se unire le uova sode tagliate a cubetti all’interno dell’insalata russa oppure, come abbiamo fatto noi, utilizzarle per decorare la pietanza. Ponete l’insalata russa in frigorifero per almeno un’ora ad insaporirsi e raffreddare.Se volete presentare l’insalata russa in modo elegante, potete versarla in un qualsiasi stampo foderato con dell’alluminio e metterla in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso il tempo indicato, potrete capovolgere lo stampo su di un piatto da portata, togliere l’alluminio e decorare l’insalata russa con le fettine di uova sode, cetriolini sott’aceto e con dell’altra maionese e ingredienti come, acciughe, capperi, olive, ecc…Alcune regole per ottenere una buona insalata russa: – utilizzate una buona maionese, meglio se fatta in casa; – tagliate gli ingredienti in modo uniforme e regolare; – non aggiungete legumi crudi; – non aggiungete ingredienti che rilascino colore (come ad esempio la barbabietola); – non esagerate con l’aggiunta di ingredienti troppo saporiti o piccanti che sovrastino la delicatezza dell’insalata; – non aggiungete sott’aceti o legumi acquosi; – i sottaceti vanno aggiunti quando le verdure sono ancora tiepide, per armonizzare i sapori; – l’insalata russa deve risultare abbastanza asciutta, senza troppo eccesso di maionese, che deve servire unicamente per legare gli ingredienti.
Budino di limoni
(e fragole sciroppate)
ingredienti per 4 persone:
2 limoni
300 g di crema di riso
150 g di zucchero
10 g di agar-agar
Procedimento
Lessate i limoni interi per 4 volte consecutive partendo ogni volta dall’acqua fredda e portando a bollore. Scolate, aprite i limoni ed eliminate i semi, poi frullate il tutto con il mixer. Scaldate appena la crema ottenuta e dividetela negli stampini e lasciatela raffreddare e consolidare in frigorifero.
Nel frattempo pulite le fragole e tagliatele a pezzettini. Mettetele in una casseruola piccola e copritele di zucchero e fatelo caramellare a fuoco dolce, poi mettete da parte e fate raffreddare.
In un’altra casseruola versate lo zucchero ed un cucchiaio di acqua e a fuoco basso fate un caramello, versatevi le mandorle o le nocciole tritate e dopo aver scaldato ancora un poco versate il tutto su una spianatoia ricoperta di carta forno e spalmate il caramello il più sottile possibile e fate raffreddare.
Sformate il budino ricopritelo con le fragole sciroppate e decorate con il caramello sbriciolato.
Sorpresa!

Nei vecchi archivi della soffitta abbiamo trovato questa foto che testimonia che già la nonna di IDA era dedita a cucinare per tante persone…il rancio per la truppa!!!!

4 thoughts on “Sua maestà … il riso

  1. Maionese di riso??

    E io che pensavo di essere avanti, o quantomeno al passo…invece!

    Bene, ogni tanto ci vuole qualcuno che dia la misura di quanto( tanto, tantissimo) ci sia fortunatamente da imparare tutti i giorni….e che bello avere qualcuno che te lo insegna!!!

    un abbraccio….Fabiana

  2. Ciao,non ho sentenze,…se vuoi un'approfondimento,sul riso questo apparente conosciuto.
    Il riso integrale e le sue tantissime varieta' è invece uno sconosciuto,c'e' un mondo dentro al riso,un mondo fatto di ricette buone e dalle proprieta' piu' salutari e complete.Il riso bianco,raffinato,contiene solo amido ma l'integrale ha un suo sapore ed…è un ottimo alimento per chi soffre di allergie e di intolleranze alimentari perché rinforza la mucosa intestinale e il sistema immunitario, prevenendo le infiammazioni digestive. Tra l’altro, il riso integrale combatte anche il colesterolo e la sua fibra aiuta il nostro organismo donandoci salute e perchè no bellezza,la pelle infatti risulta piu' liscia,tonica e priva di impurita'.Siamo quello che mangiamo ed il riso non abbonda sulla bocca degli stolti ma su quella di chi si ama.

  3. Stefy! come va? sempre puntuale e precisa nelle argomentazioni…..sai bene, proseguendo i discorsi iniziati qui al ristorante, che piove sul bagnato, ma la maggior parte delle persone vuole stare all'asciutto anche se fa male….

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