Sale e dintorni

Tra le ricette presentate, ripresentate, tolte e rimesse alla carta, questa nella fattispecie ha una storia curiosa…
Nella scelta dei piatti è rimasta abbastanza a lungo… nessuno sceglieva questo piatto, ” non è ancora il momento” mi sentivo rispondere; ma il tempo passava e il momento sembrava non arrivare mai. Eppure quando avevo l’occasione di consigliarlo, veniva molto apprezzato e ricevevo puntualmente numerosi complimenti… ma se rimanevo in cucina ritornava ad essere dimenticato. Ho provato a cambiare il nome, ma niente da fare, alla fine è stato tolto dalla carta. Ora è presente in un menù degustazione è ogni volta che attraversa la sala incuriosisce e genera domande, al punto che viene richiesto come extra e sembra che venga apprezzato in questa veste… misteri del marketing!
La sua forza sta in un insieme di semplicità e scenografia: un filetto di pesce già pulito adagiato in una meringa salata, cioè tre ingredienti, pesce, albume e sale.
Praticamente nel branzino al sale oltre ad avere l’impegno di doverlo sfilettare una volta cotto, abbiamo una carne che è sì buonissima ma altrettanto asciutta, nel branzino al vapore la carne tende ad inzupparsi; qui, coperta dalla meringa, la carne subisce un’azione che equilibra il grado di umidità, l’albume crea una cappa che però non è ermetica e cuoce regolando l’umidità all’interno…. e poi è già pulito e si mangia dentro la crosta.

Ingredienti per 4 persone

4 branzini puliti e sfilettati ma non squamati
400 g. di albumi
400 g. di sale grosso
un limone
aromi
olio evo
sale e pepe
3 cucchiai di maizena

Procedimento

Portare il forno in temperatura, 190° circa, intanto montate a neve ben ferma gli albumi e incorporatevi delicatamente la maizena, il sale grosso la scorza grattugiata del limone e gli aromi.
Salate e oliate i filetti, quindi girateli su un foglio di carta forno e coprite uno ad uno i filetti con l’albume montato.
Lasciate dorare in forno per 10 minuti, poi, una volta cotti, girate la meringa in un piatto e togliete delicatamente la carta forno. Servite con delle fette di limone e con una insalata di pomodorini all’origano.
Per chi piace il vino ho trovato intrigante un rosato fermo ben fresco, oppure un Sauvignon.

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