Spaghetti di grano saraceno all’amatrice di mandorle

spaghetti di farro, crema di pomodoro e mandorle tostate

Innanzi tutto mi preme specificare che la crema di pomodoro non è una vera e propria passata, ma è basata su pomodori secchi omogeneizzati, a crema quindi, che danno un  sapore ed una consistenza diversa; in questo modo si crea un contrasto equilibrato con la ricchezza di sapore delle mandorle tostate, originando quella rotondità di sapore (non uguale , ovviamente) alla originale “amatriciana”.

farina di grano saraceno

Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) è una specie di piante a fiore appartenente alla famiglia delle Polygonaceae. Il nome scientifico Fagopyrum deriva dalla combinazione del latino fagus (faggio) per via degli acheni triangolari affini e del greco piròs (frumento). È una pianta erbacea, annuale, compie il suo ciclo biologico in 80-120 giorni. Raggiunge un’altezza che varia, a seconda delle specie, dai 60 ai 120 centimetri.

A causa delle sue caratteristiche nutrizionali e dell’impiego alimentare, questo vegetale viene spesso collocato commercialmente tra i cereali, nonostante tale classificazione sia scientificamente impropria, non appartenendo il grano saraceno alla famiglia delle Graminacee.

pomodoro grappolo

Il pomodoro è nativo della zona del centro-Sud America e della parte meridionale del Nord America, zona compresa oggi tra i paesi del MessicoPerù. Gli aztechi lo chiamarono xitomatl, il termine tomatl indicava vari frutti simili fra loro, in genere sugosi. La salsa di pomodoro divenne parte integrante della cucina azteca. Alcuni affermarono che il pomodoro aveva proprietà afrodisiache, sarebbe questo il motivo per cui i francesi anticamente lo definivano pomme d’amour, “pomo d’amore”. Questa radice è presente anche in Italia: in certi paesi dell’interno della Sicilia, è indicato anche col nome di pùma-d’amùri (pomo dell’amore). Si dice che dopo la sua introduzione in Europa Sir Walter Raleigh avrebbe donato questa piantina carica dei suoi frutti alla Regina Elisabetta, battezzandola col nome di apples of love (pomo d’amore). La data del suo arrivo in Europa è l’anno 1540, quando lo spagnolo Hernán Cortés rientrò in patria e ne portò gli esemplari; ma la sua coltivazione e diffusione attese fino alla seconda metà del XVII secolo. Arriva in Italia nel 1596 ma solo più tardi, trovando condizioni climatiche favorevoli nel sud del paese, si ha il viraggio del suo colore dall’originario e caratteristico colore oro, che diede appunto il nome alla pianta, all’attuale rosso, grazie a selezioni e innesti successivi.

mandorla

Le mandorle sono un ingrediente molto utilizzato in diverse cucine tradizionali, sia nel dolce che nel salato. Si raccolgono a mano e con delle verghe (bastoni flessibili lunghi dai 3 ai 5 metri) nel periodo agosto-settembre e sono usate per confetti, biscotti, pasticcini, marzapane. Sono inoltre ampiamente usate nell’industria cosmetica, che applica l’olio di mandorla come base per impacchi e creme.

Una tra le bevande più dissetanti preparata con le mandorle è il latte di mandorla, una bibita utilizzata soprattutto nelle caldi estati dei Paesi mediterranei e, contemporaneamente, molto energetica (la mandorla contiene una significativa percentuale di proteine, preziose vitamine del gruppo B1 e B2, magnesio, ferro e calcio). Si prepara con le mandorle dolci e lo zucchero. Le mandorle si spellano, dopo averle immerse in acqua bollente, si pestano e si lasciano riposare dodici ore in una terrina coperte da acqua fredda. Dopo aver filtrato il composto con una tela a trama larga, si porta il liquido ad ebollizione con lo zucchero per circa dieci minuti. Lo sciroppo va servito allungato con acqua freschissima. L’orzata, erroneamente e diffusamente creduta bevanda a base di mandorle, è invece una bevanda dolce e dissetante a base di benzoino.

spaghetti
spaghetti di saraceno all'amatrice di mandorle

ingredienti

300 g. di spaghetti di saraceno

100 g. di mandorle triturate grossolanamente

100g. di passata di pomodoro

100 g. di pomodori secchi frullati

cipolla, aglio

olio sale pepe peperoncino

erba cipollina per decorare

procedimento

Lesso gli spaghetti in abbondante acqua salata, nel frattempo rosolo le mandorle, la cipolla affettata finemente e uno spicchio di aglio in padella. Aggiungo la passata e i pomodori secchi, scolo gli spaghetti e gli faccio terminare la cottura nel sugo. Servo spolverando con erba cipollina tritata.

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