corso di cucina del 2 febbraio 2009

Ecco che posso raccontare una lezione dei corsi che si tengono al ristorante. Pochi allievi massimo sei, tutti appassionati e interessati soprattutto per la full immersion fatta in cucina. Si inizia alle 19.30 e dopo una breve introduzione sul perchè si cerca di eliminare i latticini e sui vantaggi di questa scelta (sia dal punto di vista calorico, di digeribilità e di intolleranza) ci si prepara a lavorare. Ognuno ha la sua postazione con tagliere, grembiule, guanti e dispensa dove poter seguire le ricette stampate oppure prendere appunti. I dolci erano i seguenti:
Crostata di mele: preparata seguendo la ricetta ma con il burro di soia al posto di quello tradizionale.
Ovis mollis con zabaione al moscato e ananas fresco: qui invece dei biscotti di frolla con il burro di soia e i tuorli di uova sode a rendere più friabile il biscotto.
Millefoglie al tiramisù: dolce più complesso dove la sfoglia è stata preparata sempre con il burro di soia ma la mousse con il riso bollito.
Tartufi al cioccolato e rhum: classici tartufi dove il cioccolato è reso cremoso da da un emulsione di crema di riso.
Durante la serata abbiamo verificato entrambe le versioni: tradizionale e light, con un’escursione nel decoro dei piatti con disegni e fili di caramello e per finire una degustazone di vini in abbinamento; per la precisione Moscato spumante per le frolle, moscato di Scanzo per i tartufi al cioccolato e passito pedro ximenèz per il tiramisù.
Prima di postare le eventuali ricette invio la dose per la crema di riso che sostanzialmente uso per sostituire la panna dalla mantecatura dei risotti, alla tagliatelle con crema zucchine e gamberi passando anche dai gelati e la crema pasticcera:
Prendete 100 gr. di riso Carnaroli e fatelo stracuocere in un litro di acqua la deve assorbire quasi tutta e creare la schiumetta di amido, a quel punto togliere dal fuoco e lasciare riposare facendo assorbire tutta l’acqua rimasta; frullate molto bene e a lungo(meglio se avete il Bimby) e la crema è pronta da utilizzare

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